NAPOLI – Il pomodoro è il vegetale più rappresentativo dell’Italia e la più grande risorsa in Campania, protagonista indiscusso della cucina nazionale e da decenni al centro dello studio di Francesco e Salvatore Salvo, terza generazione di una delle grandi famiglie legate alla storia della pizza napoletana. I due fratelli nei due ristoranti di Napoli e di San Giorgio a Cremano propongono da tempo sette varianti di pizze Margherita, ciascuna caratterizzata da un pomodoro specifico. I volti delle Margherita dei Salvo si distinguono non solo in base alla varietà di pomodoro impiegato e dall’attenta selezione di chi lo produce, ma anche dall’utilizzo di differenti oli extravergine di oliva e latticini. Acidità, dolcezza, sapidità e note iodate sono alcune delle caratteristiche dei pomodori impiegati per le sette pizze Margherita dei fratelli Salvo, selezionati accuratamente per esaltare al meglio il sapore di ognuna.
Salvatore Salvo racconta che: “l’idea di introdurre una carta dedicata alle Margherita è nata in maniera naturale dopo un lavoro di ricerca sul territorio che si è consolidato negli anni. Nel 2013 abbiamo iniziato a studiare le tipologie di pomodoro per esaltarne le peculiarità e dopo una lunga esperienza ci siamo resi conto che diverse Margherita come la Vesuvio, la Gentile e la Signora Maria sono state quasi un componimento dettato dal tempo, sorgendo così in modo spontaneo”.
A ogni Margherita il suo pomodoro
La carta delle Margherite dei Fratelli Salvo è una grande dedica alla tradizione napoletana e al re indiscusso della cucina campana: il pomodoro. Si possono trovare sette varianti golosissime in base alla tipologia di pomodoro e di latticino impiegati, e a ogni pizza è destinato il suo olio extravergine di oliva.
Nella Margherita Classica vengono utilizzati i pomodori pelati San Marzano DOP dell’azienda Agrigenus che insieme al fior di latte creano il giusto equilibrio tra le note acide del pomodoro e la percezione sensoriale di grassezza del latticino. In questa versione viene proposto l’olio extravergine d’oliva Zahir di San Comaio. Il pomodoro usato nella Margherita Flegrea è l’omonimo Cannellino Flegreo dell’azienda Cumadoro, coltivato su un terreno a ridosso del Parco Archeologico di Cuma. Oltre al fior di latte viene anche aggiunto Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi per bilanciare la caratteristica nuance iodata e affumicata del pomodoro. L’olio extravergine d’oliva selezionato è Norma di Fattoria Ambrosio. Il protagonista della Margherita Caramella è un cultivar antico campano: il pomodoro datterino Caramella di Nola dell’azienda Eccellenze Nolane. Questa versione è preparata con fior di latte, basilico e l’olio extravergine d’oliva Tonda del Matese di Terre dell’Angelo. Per la Margherita Pop invece viene utilizzato il Pomopop di kuoko mercante, caratterizzato dalle note dolci, delicate e mediterranee e viene proposto insieme alla stracciata di burrata di bufala, olio extravergine d’oliva Roboris di San Comaio e basilico.
Poi tre pizze bianche, anche loro caratterizzate da una specifica varietà di pomodoro. La Margherita Vesuvio con pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP in conserva dell’azienda Virtuna di Ercolano, tecnica che permette loro di mantenere forma e compattezza, mozzarella di bufala campana DOP e olio extravergine d’oliva ltran’s di Madonna dell’Olivo. La Margherita Gentile con i pomodorini di Gragnano in conserva del Pastificio Gentile, fior di latte, olio extravergine d’oliva Norma di Fattoria Ambrosio e basilico. Infine, la Margherita della Signora Maria con filetti di pomodoro San Marzano in conserva, fior di latte, olio extravergine d’oliva Raro di Madonna dell’Olivo, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, basilico.
